Jak robimy piwo


W skrócie są trzy główne procesy: zaciernie, fermentacja brzeczki i dojrzewanie piwa

Zacieranie

Przez proces zacierania rozumie się zmieszanie śruty z wodą o określonej temperaturze pozwalające w efekcie działania enzymów na przeprowadzenie substancji nierozpuszczalnych w wodzie w składniki rozpuszczalne. W browarnictwie głównym celem jest rozłożenie: skrobi z śrutowanego słodu do prostych cukrów dostępnych dla drożdży; białek na krótkie peptydy oraz aminokwasy;

Obecnie w browarach najczęściej stosuje się zacieranie infuzyjne. W tym przypadku całość zacieru jest podgrzewana i mieszana w jednym urządzeniu zwanym kadzią zacierną. W przeszłości stosowano kadzie zacierne z miedzi, ponieważ charakteryzuje się ona dobrą przewodnością cieplną. Obecnie jest ona zastępowana przez stal chromoniklową. Zaletami takiej kadzi jest obniżenie kosztów produkcji oraz możliwość zastosowania systemu mycia CIP. Urządzenie jest ogrzewane najczęściej za pomocą płaszcza grzejnego z wykorzystaniem gorącej pary wodnej pod ciśnieniem 2-3 bar i wyposażone jest w mieszadło mieszające zacier. Ważne jest aby dobrze dobrać prędkość mieszania i nie przekroczyć 2 m/s na obwodzie. Pozwala to uniknąć sił ścinających, które mogą powodować deformacje małych cząstek znajdujących się w zacierze, szczególnie w warstwie granicznej. Prawidłowe mieszanie pozwala także uniknąć zbyt mocnego napowietrzania zacieru. Warto dodać, że kocioł zacierny wyposażony jest w przed-zaciernik, jest to urządzenie gdzie śruta i woda są ze sobą dokładnie mieszane podczas dozowania. Pozwala to na uniknięcie strat w słodzie, pylenia oraz zbędnego napowietrzania.


 

Gotowanie brzeczki

Głównym celem gotowania brzeczki jest wyekstrahowanie substancji zawartych w chmielu – substancji goryczkowych oraz aromatycznych. W czasie tego procesu technologicznego zachodzą też inne zmiany, które mają istotne znaczenie: wytwarzanie i wytrącenie związków białkowo-garbnikowych, zmiana zawartości DMS, sterylizacją brzeczki, zniszczenie enzymów, odparowanie nadmiaru wody.

Gotowanie brzeczki przeprowadza się w kotle warzelnym ogrzewanym płaszczem parowym. Kiedyś urządzenia te były wykonywane z miedzi, miały kształt kuli. Obecnie stosuje się stal chromoniklową i wprowadzono warzelnie blokowe. Kotły mają kształt graniastosłupa, dolny posiada dno półcylindryczne. Do płaszcza grzejnego wprowadzona jest para o ciśnieniu 2-3 bar i temperaturze 134 – 144oC. Brzeczka gotuje się w temperaturze wyższej niż 100oC na różnych wysokościach. Jeżeli słup brzeczki wynosi 2 metry to na dnie panuje ciśnienie większe o 0,20 bara czyli daje ciśnienie pary 1,2 bara odpowiadając tym samym temperaturze 105oC. Mieszanie odbywa się samoistnie poprzez powstające na dnie pęcherzyki pary.


Fermentacja

i dojrzewanie piwa

Do odpowiednio natlenionej brzeczki dodaje się odpowiedni szczep drożdży. Dawka drożdży powinna wynosić 0,6-1 litra gęstwy na hel brzeczki. Fermentacje przeprowadza się w otwartych kadziach fermentacyjnych lub tankofermentorach, zwanych inaczej unitankami. Te pierwsze często można spotkać w starczych lub mniejszych browarach. Podczas fermentacji w takich kadziach piwo ma bezpośredni kontakt z powietrzem, dlatego istnieje niebezpieczeństwo zakażenia piwa mikroorganizmami unoszącymi się w powietrzu. Pomieszczenia, w których przebiega fermentacja powinny być dobrze chłodzone oraz posiadać dobry system wentylacji ze względu na ilość powstającego CO2

Piwo znajdujące się w tankach leżakowych podlega dojrzewaniu. W tym czasie dochodzi do końcowego odfermentowania oraz nasyceniem dwutlenkiem węgla poprzez drożdże, które nadal znajdują się w młodym piwie. W czasie leżakowania dochodzi także do wytworzenia charakterystycznego aromatu smakowo-zapachowego. Istotne jest także wytrącanie się osadów białkowych oraz flokulacja drożdży. Sprzyja temu określony zakres temperatury, od 0 do +1oC. Piwo leżakuje od 2-6 tygodni. Ważne jest aby po zakończeniu leżakowania unikać kontaktu piwa z tlenem. Na wylocie z tanku leżakowego piwo zawiera 0,00-0,01 O­2 mg/l.