parallax background

Prawdziwy browar

 

Przez proces zacierania rozumie się zmieszanie śruty z wodą o określonej temperaturze pozwalające w efekcie działania enzymów na przeprowadzenie substancji nierozpuszczalnych w wodzie w składniki rozpuszczalne.


Rodzina piwowarów

Zacieranie

Obecnie w browarach najczęściej stosuje się zacieranie infuzyjne. W tym przypadku całość zacieru jest podgrzewana i mieszana w jednym urządzeniu zwanym kadzią zacierną.

 

Filtracja zacieru

Filtracja zacieru odbywa się na kadziach filtracyjnych albo na filtrze zaciernym. Kadź zacierna jest bardziej rozpowszechniona w browarach, zbudowana jest ze stali chromoniklowej, na dnie posiada sito oraz jest izolowana ze wszystkich stron w celu uniknięcia start ciepła. Pierwszym etapem jest wypchnięciem powietrza spod dnia sitowego za pomocą gorącej wody. Następnie przepompowuje się zacier do kadzi filtracyjnej, od dołu, równomiernie rozmieszczając. Pozwoli to dobrze wyekstrahować pozostałości ekstraktu z wysłodzin

Gdy cały zacier zostanie przepompowany wysłodziny osadzają się, a brzeczka przednia zbiera się ponad nimi. Wysłodziny stanowią naturalną warstwę filtracyjną. Następnie spuszcza się część brzeczki, która jest mętna i zawraca. Gdy klarowność brzeczki następuje spływ przedniej brzeczki, której stężenie we wszystkich miejscach jest jednakowe. Spływ przedniej brzeczki prowadzi się do momentu pojawienia się wysłodzin w brzeczce. Wtedy zaczyna się etap wysładzania. Polega ona na ługowanie wysłodzin wodą o określonej temperaturze, najlepiej ok. 78 oC, ponieważ wtedy mogą zadziałać α-amylazy i kontynuować scukrzanie. Należy pilnować, aby woda, którą się wysładza nie miała zbyt niskiej temperatury, bo to może doprowadzić do podwyższenia lepkości roztworu. Proces wysładzania traw najczęściej aż w kotle zostanie osiągnięte odpowiednie stężenie brzeczki. Niskoprocentową brzeczkę, która spływa z filtra nazywa się cienkuszem. Osiąga on zazwyczaj ok. 0,5-1 % ekstraktu. Po spłynięciu cienkuszu następuje usunięcie młóta. Uzyskana brzeczka jest kierowana do kotła warzelnego.

 

Rozpuszczanie i przemiana składników chmielu

Olejki chmielowe Są to głównie substancje eteryczne, w chmielu znajduje się aż około 250 lotnych komponentów. Wpływają one głównie na aromat chmielu a tym samym piwa. Do najważniejszych olejków chmielowych należy myrcen, β-kariofilen, β-farnezen. Substancje te wraz z czasem gotowania ulegają ulotnieniu, zwiększają się straty olejków co jest niepożądane przy produkcji piwa. Aby tego uniknąć chmiele aromatyczne o większej zawartości olejków dodaje się do gotującej brzeczki dopiero 10-20 minut przed zakończeniem gotowania. Pozwala to na zminimalizowanie strat oraz zachowania chociaż części najlepszych substancji aromatycznych. Po procesie gotowania brzeczka kierowana jest na whirlpool w celu oddzielenia osadów gorących od brzeczki. Jest to zamknięte, cylindryczne naczynie z płaskim dnem i 1% spadkiem do spływu. Dopływ brzeczki odbywa się stycznie, przez co wywołuje się w naczyniu wirowy ruch cieczy powodujący zbieranie się osadu gorącego na dnie naczynia w postaci stożka. W browarnictwie stosuje się też whirlpoolo-kotły. Wtedy brzeczka pozostaje w kotle.

Kolejnym etapem jest chłodzenie brzeczki, ponieważ drożdże mogą przeprowadzać fermentacje w określonych temperaturach. Chłodzenie odbywa się za pomocą płytowego wymiennika ciepła, gdzie osiąga się żądaną temperaturę. Podczas spadku temperatury brzeczki poniżej 60oC wytrąca się zimny osad i tak wcześniej klarowna ciecz stała się mętna. Powodem tego są związki białkowo-garbnikowe, o średnicy ok. 0,5 μm, które w zimniejszym środowisku silnie wytrącają się, natomiast podczas podnoszenia temperatury ponownie rozpuszczają się. Zimny osad usuwa się za pomocą wirowania, flotacji brzeczki lub filtrowania. Na tym etapie jest ważne napowietrzenie brzeczki, rozpuszczony tlen zostanie zużyty przez drożdże podczas ich początkowego wzrostu. Dąży się aby natlenić brzeczkę w ilości 8-9 mg O2/l